Kochen wie ein Gault-Millau-Koch – 4. Gang

In einer weiteren vierteiligen Serie zeigt Tom Strub im Dorfheftli Schritt für Schritt, wie man ein Viergangmenü für vier Personen kocht und so zum Starkoch in der eigenen Küche wird.

4. Gang: Tonka-Waffel, Birnen, Schokolade, Brioche-Eis

Zutaten für 4 Personen:

Mehl 200 g
Milch 90 g
Zucker (1) 15 g
Hefe 15 g
Weiche Butter (1) 120 g
Ei 1 Stk.
Vanille und Tonkabohne fein gerieben zum Abschmecken
Hagelzucker 100 g
Birnen 4 Stk.
Zucker (2) 80 g
Weisswein 1 dl
Zimtstange 1 Stk.
Rahm (1) 125 g
Dunkle Schokolade 75 g
Brioche, geröstet 150 g
Milch (2) 350 g
Rahm (2) 150 g
Glukose 25 g
Zucker (3) 60 g
Eigelb (entspricht ca. 3–4 Stk.) 75 g
Gelatine 1 Blatt
Butter (2) 25 g

Zubereitung
Die Birnen schälen und in gleichmässige Würfel schneiden. Den Zucker (2) in einer kleinen Pfanne auf hoher Hitze zu einem Karamell schmelzen lassen. Mit dem Weisswein ablöschen und die Zimtstange beigeben. Achtung: Beim Ablöschen von Karamell entsteht sehr heisser Dampf! Die Karamellflüssigkeit auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis der ganze Zucker geschmolzen ist. Die Birnenwürfel beigeben und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast weg ist. Bis zum Servieren beiseite stellen.

Für die Schokoladensauce den Rahm in einer kleinen Saucenpfanne aufkochen und beiseiteziehen. Die Schokolade mit einem Schwingbesen in den noch heissen Rahm einrühren.

Für den Waffelteig die Milch auf Körpertemperatur erwärmen. Hefe, Zucker (1), geriebene Tonkabohne und Vanille beigeben und gut untermischen. Mehl, Butter (1) und das Ei in eine Schüssel geben und mit der Hefemilch zu einem glatten Teig verarbeiten. Zwei Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Vor dem Backen im Waffeleisen den Hagelzucker beimischen und anschliessend die Waffeln goldbraun ausbacken.

Zum Schluss das Brioche-Eis: Brioche, Milch (2), Rahm (2), Glukose und Zucker (3) miteinander aufkochen und fein mixen. Die Masse ein wenig erkalten lassen. Das Eigelb beigeben und unter stetig leichtem Rühren auf 82 °C erhitzen. Wenn es die Temperatur erreicht hat, das aufgeweichte Blatt Gelatine einrühren. Die ganze Masse in eine Schüssel geben und auf Eiswasser kaltrühren, bis ein cremiges Eis entsteht.

Anrichten
Die Waffel in schöne Stücke schneiden, mittig auf einem Teller anrichten. Nun das Birnenkompott auf die Waffel geben und darauf eine Kugel vom Brioche-Eis platzieren. Mit der Schokoladensauce, Kräutern wie zum Beispiel Minze oder Amaranthkresse garnieren.

Ich wünsche einen guten Appetit!

«Ich wünsche Ihnen viel Spass bei der Zubereitung und natürlich beim Geniessen. Sollten Sie einmal in Schaffhausen sein, würde es mich freuen, Sie in der Sommerlust zu begrüssen.»

Tom Strub, Küchenchef Restaurant Sommerlust, Schaffhausen

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