Kochen wie ein Gault-Millau-Koch – 3. Gang

In einer weiteren vierteiligen Serie zeigt Tom Strub im Dorfheftli Schritt für Schritt, wie man ein Viergangmenü für vier Personen kocht und so zum Starkoch in der eigenen Küche wird.

3. Gang: Kalbsnierstück, Bramata-Polenta, geröstete Karotten, Haselnuss, Pilzjus

Zubereitung der Sauce einen Tag vorher
Die Pilzmischung grob zerschneiden und in einer Bratpfanne stark anbraten. Knoblauch (1) und Rosmarin (1) beigeben und gut mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und gut einreduzieren lassen. Alles in einen kleinen Kochtopf geben und mit 6 dl Wasser auffüllen. Das Ganze über längere Zeit kochen lassen, bis die Flüssigkeit gut einreduziert ist. Mit Maizena zur gewünschten Konsistenz abbinden und die Butter (2) einrühren.

Zubereitung
Milch und Rahm in einem Kochtopf einmal aufkochen. Den gehackten Knoblauch (2) und den Rosmarin (2) beigeben. Leicht mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die Bramata langsam unter Rühren einrieseln lassen. Auf niedriger Stufe, halb zugedeckt, ziehen lassen und immer wieder umrühren. Bis die Polenta fertig gekocht ist, dauert es etwa 45 Minuten. Das Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne jeder Seite Farbe geben. Danach aus der Pfanne nehmen und zugedeckt mit Alufolie beiseite stellen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier vorbereiten. Die Haselnüsse darauf verteilen und bei 200 °C für acht Minuten im Ofen rösten. Wenn sie leicht Farbe haben, rausnehmen und mit einem Messer grob zerhacken und zerdrücken. Die Karotten unter fliessendem Wasser waschen und mit der Schale längs vierteln, je nach Dicke der Karotte auch sechsteln. Die Karottenstangen auf dem Backblech verteilen und mit wenig Olivenöl, Salz, grobem Pfeffer und Rosmarin (3) marinieren. Bei 200 °C für 15 Minuten rösten.

Butter (1) auf mittlere Stufe in einer Bratpfanne erhitzen. Das Kalbsnierstück in die Pfanne geben und fertig braten, bis das Nierstück eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht hat. Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und unbedingt für ca. sieben Minuten abstehen lassen, damit sich der Fleischsaft schön im Stück verteilen kann. Wenn die Polenta fertig gekocht ist, nach Belieben abschmecken. Butter (3) und Parmesan einrühren, damit sie schön sämig/schlotzig wird. Mit ein wenig Milch verdünnen, falls sie noch zu dick ist.

Die Polenta zentriert im Teller platzieren. Das Kalbsnierstück aufschneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf die Polenta legen. Die gerösteten Karotten verteilen, mit den Haselnüssen und dem Rosmarin aus dem Ofen garnieren. Zwei Löffel Pilzjus auf dem Teller verteilen, den Rest separat servieren.

«Ich wünsche Ihnen viel Spass bei der Zubereitung und natürlich beim Geniessen. Sollten Sie einmal in Schaffhausen sein, würde es mich freuen, Sie in der Sommerlust zu begrüssen.»

Tom Strub, Küchenchef Restaurant Sommerlust, Schaffhausen

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