Kochen wie ein Gault-Millau-Koch – Spätsommergericht Teil 2

In einer weiteren fünfteiligen Serie zeigt Tom Strub im Dorfheftli Schritt für Schritt, wie man ein Fünfgangmenü für vier Personen kocht und so zum Starkoch in der eigenen Küche wird.

Herbstliches Ei, Pfifferlinge, Hollandaise, Belperknolle

Zutaten für 4 Personen:

• Eier 4 Stk.
• Weissweinessig (1) 2 dl
• Weisswein 5 cl
• Weissweinessig (2) 5 cl
• Rindsbouillon 5 cl
• Pfefferkörner 5 Stk.
• Lorbeerblatt 1 Stk.
• Eigelb 4 Stk.
• Butter 300 g
• Zitronensaft zum Abschmecken
• Tabasco zum Abschmecken
• Pfifferlinge 250 g
• Zwiebeln, rot 80 g
• Belperknolle 1 Stk.
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung
Weisswein, Weissweinessig (2), Rindsbouillon, Pfefferkörner und Lorbeerblatt in einer kleinen Pfanne reduzieren bis noch ca. 2 Esslöffel Sud übrig sind. Danach durch ein Sieb geben und auskühlen lassen. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und die Pfifferlinge grob zerzupfen. Butter in Würfel schneiden.

Für die Hollandaise das Eigelb mit dem reduziertem Sud mischen und in einer Schüssel über einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Butterwürfel einen nach dem anderen ins Eigelb einrühren. Mit Zitronensaft, wenig Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hollandaise im Ofen bei 50 °C warmstellen.

Weissweinessig (1) mit 6 dl Wasser in eine Pfanne geben und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Die Eier in 4 verschiedene Schüsseln aufbrechen. Mit einem Spaten im Wasser rühren und die Eier vorsichtig hineingleiten lassen. Für 4 Minuten ziehen lassen. Die Eier aus dem Wasser nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pfifferlinge in einer heissen Bratpfanne anbraten, die Zwiebeln hinzugeben und mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.

Anrichten
Das Pfifferlingsragout in einer Schüssel anrichten und das pochierte Ei darauf platzieren. Mit der Hollandaise abdecken und mit einem feinen Hobel oder einer Reibe die Belperknolle darüber verteilen.

«Ich wünsche Ihnen viel Spass bei der Zubereitung und natürlich beim Geniessen. Sollten Sie einmal in Schaffhausen sein, würde es mich freuen, Sie in der Sommerlust zu begrüssen.»

Tom Strub, Küchenchef Restaurant Sommerlust, Schaffhausen

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