Kochen wie ein Gault-Millau-Koch – Spätsommergericht Teil 3

In einer weiteren fünfteiligen Serie zeigt Tom Strub im Dorfheftli Schritt für Schritt, wie man ein Fünfgangmenü für vier Personen kocht und so zum Starkoch in der eigenen Küche wird.

Alpenzander, Edelpilze und Acquerello-Risotto

Zutaten für 4 Personen

• Alpenzander Filet, à 150 g 4 Stk.
• Steinpilze 200 g
• Pfifferlinge 200 g
• Zwiebel (1), weiss 80 g
• Butter (1) 75 g
• Mehl 30 g
• Sellerie 150 g
• Haferflocken 50 g
• Honig 25 g
• Acquerello-Risottoreis 240 g
• Weisswein 60 g
• Knoblauch, gehackt ½ Zehe
• Geflügelfond 750 g
• Parmesan 150 g
• Butter (2) 150 g
• Zwiebel (2), weiss 80 g
• Schnittlauch 40 g
• Olivenöl zum Dünsten
• Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Hälfte der Pilze und die Zwiebel (1) in grobe Würfel schneiden und in der Butter (1) mit leichter Farbe anbraten. Mit dem Mehl bestäuben und 5 Minuten weich dünsten. Mit einem Stabmixer fein mixen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Mit Alufolie abdecken und warm halten.

Schnittlauch mit einem scharfen Messer fein schneiden. Haferflocken mit Honig mischen und auf einem Backblech mit Backpapier bei 160 °C für 17 Minuten knusprig backen.

Den Sellerie in Würfel (5 × 5 mm) schneiden und in einem kleinen Topf kurz blanchieren (45 Sek.). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zwiebel (2) in feine Würfel hacken und im Olivenöl mit dem Knoblauch ohne Farbe andünsten. Risottoreis hinzugeben, mitdünsten und mit dem Weisswein ablöschen. Ein wenig Salz und Pfeffer beigeben. Immer wieder mit Geflügelfond knapp bedecken und unter Rühren leicht köcheln lassen, bis das Reiskorn nur noch leicht Biss hat. Auf kleiner Stufe den Parmesan und Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer nochmals nach Geschmack abschmecken. Die zweite Hälfte der Pilze in Scheiben schneiden und in Butter anbraten. Die Pilze unters Risotto rühren.

Alpenzander auf der Hautseite in einer Bratpfanne mit wenig Butter knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und wenn die Haut knusprig ist, den Fisch umdrehen und fertig braten.

Anrichten
Das Pilzpürree auf der knusprigen Haut des Zanders verteilen. Die Selleriewürfel nochmals in einem kleinen Topf mit wenig Butter heiss rühren und auf dem Pilzpüree verteilen. Die Haferflocken und den Schnittlauch darüber rieseln lassen. Den ausgarnierten Zander auf dem Teller platzieren. Das Risotto auf dem Teller oder in einer separaten Schüssel servieren und frischer, grober Pfeffer darüber mahlen.

«Ich wünsche Ihnen viel Spass bei der Zubereitung und natürlich beim Geniessen. Sollten Sie einmal in Schaffhausen sein, würde es mich freuen, Sie in der Sommerlust zu begrüssen.»

Tom Strub, Küchenchef Restaurant Sommerlust, Schaffhausen

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