Kochen wie ein Gault-Millau-Koch – 1. Gang

In einer weiteren vierteiligen Serie zeigt Tom Strub im Dorfheftli Schritt für Schritt, wie man ein Viergangmenü für vier Personen kocht und so zum Starkoch in der eigenen Küche wird.

1. Gang: Alpenzander, gebeiztes Eigelb, lauwarmer Herbstsalat, Grünkohl

3 Tage vorher vorbereiten
Salz (2) und Zucker (2) zusammen vermengen und ein Drittel davon in eine kleine Schüssel geben. In der Salz-Zucker-Mischung zwei kleine Mulden formen und die Eigelbe vorsichtig reinlegen. Die Eier mit der restlichen Mischung komplett zudecken, dann an einem kühlen und trockenen Ort lagern. Nach drei Tagen die Eigelbe aus der Salz-Zucker-Mischung nehmen, mit Wasser gut abwaschen und sofort mit einem Tuch gut trocknen.

Vorbereitung
Limetten in dünne Scheiben schneiden und den Dill grob zusammenhacken. Beide Zutaten mit dem Salz (1) und Zucker (1) mischen, ein Drittel der Mischung in eine flache Schale geben. Die Zanderfilets auf die Mischung legen und mit dem Rest gut bedecken. Für 35 Minuten beiseite stellen. In der Zwischenzeit die Champignons vierteln, den Kräuterseitling in feine Scheiben schneiden und die Eierschwämmli von Hand zupfen. Die Karotten und die Pastinaken mit einem Sparschäler in feine Scheiben hobeln. Petersilienblätter zupfen. Knoblauch, Zwiebeln und Thymian fein hacken. Nach den 35 Minuten den Zander aus der Mischung nehmen und unter fliessendem Wasser abwaschen. Mit Küchenpapier trocknen und kühl lagern.

Herstellung
Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf auf ca. 180 °C erhitzen. Die Federkohlblätter in kleinen Stücken frittieren, bis sie knusprig und glasig werden. Die Blätter können spritzen, wenn sie ins Öl kommen. Bitte sehr vorsichtig sein mit dem heis­sen Öl beim Frittieren! Wenn die Blätter fertig frittiert sind, auf Küchenpapier zum Abtropfen legen und mit Salz leicht würzen. Die Pilze in einer heis­sen Bratpfanne anbraten, die Karotten- und Pastinakenscheiben beigeben und mit anbraten. Alles in eine Schüssel geben. Knoblauch, Zwiebeln und Thymian beigeben und mit dem Zitronensaft und Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken.

Anrichten
Die Zanderfilets in dünne Scheiben schneiden und flach auf dem Teller verteilen. Den lauwarmen Herbstsalat mit den frischen Petersilienblättern mischen und schräg über dem Zander verteilen. Nicht mit der Salatsauce sparen. Mit den frittierten Federkohlblättern ausgarnieren. Die gebeizten Eigelbe mit einer feinen Reibe über das Gericht reiben.

«Ich wünsche Ihnen viel Spass bei der Zubereitung und natürlich beim Geniessen. Sollten Sie einmal in Schaffhausen sein, würde es mich freuen, Sie in der Sommerlust zu begrüssen.»

Tom Strub, Küchenchef Restaurant Sommerlust, Schaffhausen

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