Veröffentlicht 04. Mai 2022

Zu Hause kochen wie ein Gault-Millau-Koch – 4. Gang

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Besuch ist angesagt. Freunde, die man mit einem feinen Essen verwöhnen möchte, das nicht 08/15-Charakter hat. Warum also nicht mit einem Viergänger in Gault-Millau-Qualität auffahren? Geht nicht, gibts nicht. Weil nämlich der Boniswiler Gault-Millau-Koch Tom Strub seine Finger im Spiel hat. In einer vierteiligen Serie zeigt er im Dorfheftli Schritt für Schritt, wie man ein Viergangmenü für vier Personen kocht und so zum Starkoch in der eigenen Küche wird.

4. Gang: Sauerrahmmousse, Beeren, Tonkabohne, Schokoladenerde

Zutaten für 4 Personen

Rahm 300 g

Sauerhalbrahm 300 g

Zucker (1) 70 g

Gelatine 2 Blatt

Himbeeren, Brombeeren je 200 g

Heidelbeeren, Erdbeeren je 200 g

Zucker (2) 300 g

Portwein rot 2 dl

Butter (1) 50 g

Eiweiss (65 g) 2 Stk.

Zucker (3) 60 g

Puderzucker 50 g

Tonkabohne 1 Stk.

Butter (2) 175 g

Zucker (4) 175 g

Weissmehl 265 g

Kakaopulver 70 g

Zubereitung

Eiweiss mit der Hälfte des Zuckers (3) mit einem Handrührgerät halbsteif aufschlagen und den Rest des Zuckers (3) beigeben und fertig aufschlagen, bis es komplett steif ist. Mit einem feinen Sieb den Puderzucker in das steife Eiweiss hineinsieben und darunterheben. Die Eiweissmasse ca. 0.5 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Mit einer feinen Reibe die Tonkabohne darüber raffeln und bei 80°C im Backofen für 2 Std. trocknen lassen. Das trockene Meringue in grobe Platten brechen.
1 EL Sauerrahm mit dem Zucker (1) in einer Pfanne erhitzen, sodass sich der Zucker auflöst. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dem warmen Sauerhalbrahm beigeben und auflösen. Den restlichen Sauerhalbrahm beigeben und gut rühren bis die Masse nicht mehr warm ist. Den Rahm steif schlagen und unter die Sauerrahm-Masse heben. Für etwa einen halben Tag kaltstellen.
Kalte Butter (2) in Würfel schneiden. Das Weissmehl, Zucker und Kakaopulver miteinander vermischen. Die kalten Butterwürfel mit der Mehlmischung verreiben bis ein bröseliger Teig entsteht. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech bröseln und bei 175°C für 15 min. im Backofen backen. Nach dem Auskühlen den Teig zu Streuseln zerbröseln bis ein Erdenartiger Crumble entsteht.
Zucker (2) in einem flachen Topf karamellisieren. Das Karamell mit dem Portwein ablöschen und köcheln lassen, bis sich der gesamte Karamell aufgelöst hat. Das Karamell auskühlen lassen, bis es nur noch lauwarm ist. Anschliessend die Butter (1) in Würfel schneiden und in das Karamell einrühren. Die Erdbeeren vierteln und mit den restlichen Beeren vermischen. Alle Beeren in die warme Karamellmasse geben und unterrühren.
Mit einem warmen Löffel zwei Nocken von dem Mousse ausstechen und in eine schöne Schüssel geben. Jede Nocke mit je einem Löffel Beerenkompott begiessen. Die Schokoladenerde über das Mousse und die Beeren streuen und dann mit den Meringueplatten abdecken.

Jetzt nur noch Geniessen!