Kochen wie ein Gault-Millau-Koch – 2. Gang

In einer weiteren vierteiligen Serie zeigt Tom Strub im Dorfheftli Schritt für Schritt, wie man ein Viergangmenü für vier Personen kocht und so zum Starkoch in der eigenen Küche wird.

2. Gang: Crèmige Kürbissuppe, eingelegter Kürbis, Pistazie, Sauerrahm

Zubereitung
Den Ofen vorheizen auf 160 °C. Wasser und Essig mit dem Zucker kurz aufkochen und auf die Seite stellen, um einen Pickelsud herzustellen. Den Hokkaidokürbis vierteln, entkernen und den Strunk entfernen. Schälen muss man diesen Kürbis nicht, denn man kann die Schale des Hokkaido ohne Probleme essen. Schneiden Sie einige verschiedene Formen aus dem Kürbis, um sie später im Pickelsud einzulegen. Würfel, Kugeln, Spickel oder rund ausstechen – entscheiden Sie selbst. Es sollten genug Kürbisstücke sein, um vier Portionen anzurichten. Die Stücke in den Pickelsud geben und nochmals aufkochen, anschliessend im Sud ziehen lassen. Die Pistaziennüsse auf ein Blech geben und im Ofen bei 160 °C 18 Minuten rösten.

Den Ofen auf 200 °C hochstellen. Den restlichen Kürbis in grobe Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit gemahlenem Kreuzkümmel, Currypulver, Salz, Pfeffer, wenig Zucker und Olivenöl marinieren. Eine Zwiebel grob in Würfel schneiden und die Knoblauchzehen schälen, dann mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken. Die Zwiebelwürfel und den Knoblauch zum Kürbis geben und gut vermengen. Das Ganze aus der Schüssel nehmen und mit Alufolie zu einem Päckchen einpacken. Das Kürbispäckchen für 35 Minuten bei 200 °C in den Ofen geben.

Den Sauerrahm mit wenig Salz, wenig Zucker, Limettensaft und Vanillemark abschmecken. Die gerösteten Pistaziennüsse in ein Küchentuch einwickeln und mit einer kleinen Pfanne draufhauen, damit sie grob zerbrechen. Für die Garnitur die Trauben in Viertel oder Scheiben schneiden.

Wenn der Kürbis fertig ist, aus dem Ofen nehmen und in einen Topf geben. Mit Rahm und Milch auffüllen und mit einem Stabmixer fein mixen. Falls die Suppe noch etwas zu dick ist, kann man sie noch mit ein wenig Gemüsebouillon verdünnen. Die Suppe aufkochen und zum Schluss mit Salz und Pfeffer verfeinern.

Anrichten
Mit dem Sauerrahm und einem Löffel in einer Suppenschale einen halbrunden Strich ziehen und mit den eingelegten Kürbisstücken garnieren. Die Trauben verteilen und alles mit den gebrochenen Pistazien berieseln. Die angerichtete Schale mit einem passenden Kraut verschönern, zum Beispiel: Kerbel, Brunnenkresse oder Tahoonkresse. Die Suppe mithilfe einer Saucière oder einer Teekanne als Show-Effekt erst vor dem Gast eingiessen.

«Ich wünsche Ihnen viel Spass bei der Zubereitung und natürlich beim Geniessen. Sollten Sie einmal in Schaffhausen sein, würde es mich freuen, Sie in der Sommerlust zu begrüssen.»

Tom Strub, Küchenchef Restaurant Sommerlust, Schaffhausen

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