Veröffentlicht 03. Januar 2024

Kochen wie ein Gault-Millau-Koch – Spätsommergericht Teil 4

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In einer weiteren fünfteiligen Serie zeigt Tom Strub im Dorfheftli Schritt für Schritt, wie man ein Fünfgangmenü für vier Personen kocht und so zum Starkoch in der eigenen Küche wird.

Käsegang: Schaffhauser Bölledünne, Eiger Bergkäse, Haselnuss

Zutaten für 4 Personen

Teig

Mehl 200 g
Butterwürfel, kalt 100 g
Wasser 55 g
Salz 1 Prise
Essig 1 EL

Füllung

Butter 80 g
Zwiebel, in Streifen 550 g
Zucker 1 Prise
Salz 1 Prise
Eiger Bergkäse, gerieben 150 g
Muskatnuss zum Abschmecken
Weisser Pfeffer, gemahlen zum Abschmecken
Eier 2 Stk.
Rahm 2 dl

Garnitur

Eiger Bergkäse 1 Stk.
Haselnuss, ganz 100 g
Schnittlauch, fein geschnitten 30 g
Puderzucker

Für den Teig: Mehl und Salz vermischen und mit der Butter zu einem groben Teig verreiben. Wasser und Essig beigeben und kurz zu einem Teig kneten. Wichtig: nicht zu lange kneten. Den Teig zwischen zwei Backpapiere dünn auswallen, oberes Backpapier entfernen, der Kuchenform entsprechend rund zuschneiden und in das Blech legen. Für 30 Minuten kühlstellen.

Haselnüsse auf einem Blech mit Backpapier bei 180 °C für 8 Minuten rösten. Mit Puderzucker berieseln und nochmal für 6 Minuten weiter rösten. Die Nüsse mit der Unterseite einer Pfanne brechen und auf die Seite legen.

Für die Füllung: Butter in einer Bratpfanne bei mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebelstreifen beigeben und sofort ein wenig Salz und Zucker dazugeben. Langsam die Zwiebeln goldgelb karamellisieren lassen. Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und auskühlen. Bergkäse, Eier und Rahm beigeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Teig in der Kuchenform mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Zwiebel-Käsefüllung auf das vorbereitete Kuchenblech geben und glattstreichen. Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen und die Bölledünne für 10 Minuten backen. Den Ofen auf 165 °C runterstellen und die Bölledünne nochmals für 30 Minuten backen. Am Ende kontrollieren, ob der Boden auch schön gebacken ist.

Die Bölledünne in gleichmässige Stücke schneiden und warm im Teller anrichten. Mit frisch geriebenem Eiger Bergkäse, Schnittlauch und den Haselnüssen bestreuen. Den Gästen servieren und geniessen.

«Ich wünsche Ihnen viel Spass bei der Zubereitung und natürlich beim Geniessen. Sollten Sie einmal in Schaffhausen sein, würde es mich freuen, Sie in der Sommerlust zu begrüssen.»

Tom Strub, Küchenchef Restaurant Sommerlust, Schaffhausen

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