Veröffentlicht 19. Januar 2022

Zu Hause kochen wie ein Gault-Millau-Koch – 1. Gang

Text und Bild: Eing.
Urheber-/Nutzungsrechte: Link öffnen

Besuch ist angesagt. Freunde, die man mit einem feinen Essen verwöhnen möchte, das nicht 08/15-Charakter hat. Warum also nicht mit einem Viergänger in Gault-Millau-Qualität auffahren? Geht nicht, gibts nicht. Weil nämlich der Boniswiler Gault-Millau-Koch Tom Strub seine Finger im Spiel hat. In einer vierteiligen Serie zeigt er im Dorfheftli Schritt für Schritt, wie man ein Viergangmenü für vier Personen kocht und so zum Starkoch in der eigenen Küche wird.

1. Gang: Confierter Lachs, Edamame, Passionsfrucht, Speck

Zutaten für 4 Personen

400 g Lachsfilet, ganz, ohne Haut
3 dl Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Zitronengras
1 Zweig Thymian
1 kleines Glas Forellenrogen
75 g Edamame, aufgetaut
75 g Erbsen, aufgetaut
125 g Cherrytomaten, bunt, geviertelt
50 g Zwiebeln rot, gehackt
2 Passionsfrüchte
1 Limette, Saft
12 Korianderblätter
200 g Friséesalat, hell, gewaschen
3 Radieschen
100 g Speckwürfel
7,5 cl Olivenöl
20 g Aceto Balsamico, hell
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

1. Sonnenblumenöl, Knoblauch, Zitronengras und Thymian langsam, auf niedriger Stufe, in einer kleinen Pfanne auf etwa 65–70° erhitzen und ziehen lassen. Lachs in gleich grosse Stücke schneiden. Speckwürfel in einer Bratpfanne goldbraun braten. Frisée in mundgerechte Stücke zupfen. Passionsfrucht halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausnehmen. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und im eiskalten Wasser, bis zum Anrichten, ziehen lassen.

2. Edamame, Erbsen, rote Zwiebeln, Passionsfruchtkerne, Limettensaft, Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker in einer kleinen Schüssel mischen, dann das Olivenöl im feinen Faden mit einem Löffel vorsichtig unterheben, um eine Vinaigrette herzustellen.

3. Die Lachsstücke ins Sonnenblumenöl legen und bei 65–70° etwa für 6–8 Minuten ziehen lassen. Wichtig ist, dass die Lachsstücke komplett mit Öl bedeckt sind. Cherrytomatenviertel mit Salz und Pfeffer würzen. Speckwürfel, Forellenrogen, die Korianderblätter und die geeisten Radieschenscheiben bereitstellen zum Anrichten.

4. Den Lachs aus dem Sonnenblumenöl nehmen und auf einem Küchenpapier leicht abtropfen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Ich wünsche viel Freude beim Anrichten und Probieren. En Guete!