Veröffentlicht 02. März 2022

Zu Hause kochen wie ein Gault-Millau-Koch – 2. Gang

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Besuch ist angesagt. Freunde, die man mit einem feinen Essen verwöhnen möchte, das nicht 08/15-Charakter hat. Warum also nicht mit einem Viergänger in Gault-Millau-Qualität auffahren? Geht nicht, gibts nicht. Weil nämlich der Boniswiler Gault-Millau-Koch Tom Strub seine Finger im Spiel hat. In einer vierteiligen Serie zeigt er im Dorfheftli Schritt für Schritt, wie man ein Viergangmenü für vier Personen kocht und so zum Starkoch in der eigenen Küche wird.

2. Gang: Schaffhauser Rieslingsuppe, Apfel, Birne, Trüffel

Zutaten für 4 Personen

Butter 40 g

Zwiebel, in Würfel geschnitten 50 g

Lauch, weiss, in Würfel geschnitten 100 g

Knollensellerie, in Würfel geschnitten 70 g

Apfel, eher säuerlich 2 Stk.

Birne, eher süss 2 Stk.

Mehl 2 EL

Weisswein, Riesling Silvaner 4 dl

Gemüsebouillon 7,5 dl

Rahm 2 dl

Schwarzer Trüffel, klein 1 Stk.

Wasser 1,5 dl

Zucker 150 g

Zitrone, Haut und Saft 1 Stk.

Kerbel, frisch 1 Bund

Mandeln, ganz 50 g

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Wasser, Zucker, die Haut und den Saft der Zitrone in einem kleinen Topf aufkochen und beiseite stellen. Je ein Apfel und eine Birne schälen und klein raffeln. Butter in einem Kochtopf erhitzen, dann die Zwiebel und den Lauch beigeben und ca. 5 Minuten andünsten. Wenn die Zwiebeln leicht glasig sind, den Sellerie, den geraffelten Apfel und die Birne beigeben, kurz mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Mehl bestäuben und gut weiterdünsten. Sobald das Mehl sich gut verteilt hat, mit dem Weisswein ablöschen und alles einmal aufkochen lassen. Die Gemüsebouillon beigeben und die Suppe etwa 30 Minuten sieden lassen.
Den Apfel und die Birne, die übrigbleiben, in beliebige Garnituren schneiden – zum Beispiel in Würfel, Stäbchen, Dreiecke oder rund ausstechen – und dann im Zucker-Zitronen Sirup einlegen. Die Mandeln in einem vorgeheizten Ofen bei 160 °C goldbraun rösten. Kerbel in schöne Zweige zupfen und in eiskaltem Wasser auf die Seite legen.
Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren, mit dem Rahm veredeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wichtig hier: Vor dem Servieren die Suppe aufkochen und mit dem Stabmixer schön schaumig aufmixen.
In einem tiefen Suppenteller die marinierten Apfel- und Birnenstücke anrichten. Mit den gerösteten Mandeln und dem Kerbel ausgarnieren. Ein paar dünne Scheiben Trüffel darüber hobeln (falls kein frischer Trüffel vorhanden ist, kann man auch eingelegten im Glas nehmen). Die Teller servieren und vor den Gästen die Suppe eingiessen.

Ich wünsche viel Freude beim Probieren. En Guete!