Veröffentlicht 02. April 2022

Zu Hause kochen wie ein Gault-Millau-Koch – 3. Gang

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Besuch ist angesagt. Freunde, die man mit einem feinen Essen verwöhnen möchte, das nicht 08/15-Charakter hat. Warum also nicht mit einem Viergänger in Gault-Millau-Qualität auffahren? Geht nicht, gibts nicht. Weil nämlich der Boniswiler Gault-Millau-Koch Tom Strub seine Finger im Spiel hat. In einer vierteiligen Serie zeigt er im Dorfheftli Schritt für Schritt, wie man ein Viergangmenü für vier Personen kocht und so zum Starkoch in der eigenen Küche wird.

3. Gang: Rindsfilet medium, Karotte-Sellerie, Risotto, verbrannte Orange

Zutaten für 4 Personen

Rindsfilet, Mittelstück 850 g

Sonnenblumenöl 15 g

Rosmarin 2 Zweige

Thymian 2 Zweige

Karotten, geschält, in Würfel geschnitten 250 g

Sellerie, geschält, in Würfel geschnitten 250 g

Rahm 3 dl

Risottoreis 240 g

Zwiebeln, gehackt 50 g

Knoblauch, gehackt ½ Zehe

Weisswein 60 g

Geflügelfond 750 g

Butter, in groben Würfeln 150 g

Parmesan 150 g

Lorbeerblatt 1 Blatt

Orangen 2 Stk.

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung einen Tag vorher

Die Orangen mit lauwarmem Wasser abspülen. Auf einem Blech in den Ofen geben und bei 180 °C verbrennen lassen bis sie komplett schwarz sind. Danach die Temperatur auf 80 °C runterdrehen und über die ganze Nacht trocknen lassen. Die Orangen am nächsten Tag aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Zubereitung

Selleriewürfel und Karottenwürfel auf jeweils ein separates Blech geben und mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Die beiden Bleche in den vorgeheizten Ofen bei 220 °C geben und für etwa 12 bis 14 Minuten bräunen lassen. Mit dem Rahm je zur Hälfte ablöschen, gut vermischen und nochmals für einige Minuten im Ofen karamellisieren lassen. Wenn der Rahm fast eingekocht ist, beide Bleche aus dem Ofen nehmen und die Gemüsewürfel in zwei passenden Behältern, separat, mit dem Stabmixer fein mixen. Beide Crèmen in kleinen Pfännchen warmhalten und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer marinieren und im Sonnenblumenöl auf allen Seiten scharf anbraten. Das Filet im vorgeheizten Ofen bei 140 °C auf ein Ofengitter mit Backpapier legen und am besten mit Hilfe eines Kerntemperaturgerätes auf die Kerntemperatur von 48 °C bringen.
In einem Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und ohne Farbe andünsten. Risottoreis hinzugeben, mitdünsten und mit dem Weisswein ablöschen. Das Lorbeerblatt und ein wenig Salz und Pfeffer beigeben. Immer wieder mit Geflügelfond knapp bedecken und unter Rühren leicht köcheln lassen, bis das Reiskorn nur noch leicht Biss hat. Das Lorbeerblatt entfernen und auf kleiner Stufe den Parmesan und Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer nochmals nach Geschmack abschmecken.
Wenn das Rindsfilet die Kerntemperatur erreicht hat, sofort aus dem Ofen nehmen und in einer mittel-heissen Bratpfanne in Butter, mit den Rosmarin- und Thymianzweigen, anbraten. Das Filet herausnehmen und ca. 10 Minuten abstehen lassen. Auf dem Teller zum Anrichten kann man sich dann kreativ ausleben, mit der Karottencrème und der Selleriecrème und mit einer feinen Reibe etwas von der verbrannten Orange auf den Teller reiben (Wichtig: Nur die verbrannte Haut der Orange ist essbar und schmeckt vorzüglich, der Rest der Orange ist sehr bitter). Das Filet in vier gleichgrosse Stücke schneiden und auf die Crèmen legen. Das Risotto separat dazu servieren.

Ich wünsche viel Freude beim Probieren. En Guete!